Divlji kvasac – proces koji zahtjeva strpljenje, točnije, vrijeme, strpljenje i brigu. Proučavao sam dosta vremena o uzgoju divljeg kvasca, koliki treba omjer brašna i vode, koje vrste brašna su najbolje, što se smije a što ne smije, ali na kraju sam došao do samo jednog zaključka, jednostavno ga je uzgojiti, a kasnije se treba samo pobrinuti da ga se redovno hrani novom, svježom količinom brašna i vode jer u suprotnom vrlo se brzo tu nastani plijesan i sav onaj trud iščekivanja, sreće kako je kvasac aktivan i “raste” pada u vodu.
Da ne ulazim duboku u analizu kiselog tijesta, ono je jednostavno fermentirana smjesa brašna i vode. Tako se, zavisi o količini i vrsti brašna te količini vode kiselo tijesto može podijeliti i na tekuće, polutekuće i čvrsto. Proces traje 7 – 10 dana, ovisno o temperaturi prostorije u kojoj se nalazi tijesto jer i ono je samo u toj početnoj fazi razvoja nekad malo slabije, a nekad malo jače aktivno.
Kiselo tijesto na fotografiji s početka posta je bilo aktivno i spremno za pečenje za 7 dana, da ne zaboravim napomenuti kako je još uvijek, živo, sretno, nadohranjeno i odmara u hladnjaku (ne pečem kruh svaki dan 🙂 ) U početku je to bila kombinacija iste količine raženog i bijelog glatkog pšeničnog brašna, dok ga sad već samo nahranim raženim brašnom. Neka pretjerana preciznost u mjerenju brašna i vode i nije toliko potreba, neće ništa poći po krivu ako se točno ne izmjere sastojci ali ja sam malo “freak” po tom pitanju jer osim što se volim pridržavati točnih mjera pogotovo kod pripreme slastica, u slučaju kiselog tijesta mogu održavati samu količinu gotovog kvasca na nekoj normalnoj granici od 600 g jer pravim kruh za kod kuće tako da mi ne treba neka veća količina, a koristim nekih 200 – 300 g za kruh težine 1 kg.
Kad sam već spomenuo precizno vaganje sastojaka (opet sve ovisi koliku količinu kvasca se želi dobiti) sa manjim količinama brašna i vode se može izbjeći bespotrebno bacanje svaki dan pola količine kvasca.
Koje vrste i kakva brašna koristiti kod pripreme kiselog tijesta?
Raženo brašno se pokazalo kao najbolji odabir jer fermentacija divljeg kvasca počinje već četvrtog dana. Takav kvasac ima nešto jači miris po jabučnom octu, gušću teksturu. Divlji kvasac se može uzgojiti i od glatkog pšeničnog brašna samo što će biti više tekući. Nije obavezno da brašno mora biti iz organskog uzgoja tzv. eko brašno ali ja ga volim koristiti samo za nadohranjivanje kvasca. Naravno, osim raženog i crnog brašna mogu se koristiti i intergalno te crno brašno.
Voda?
Kod mene za kvasac samo flaširana voda ali ako ste sigurni da je vaša voda iz slavine dobra možete koristiti i nju.
Posude , staklenke za čuvanje kvasca?
Bilo bi dobro imati barem dvije staklenke s poklopcem iste zapremnine da se kvasac može s vremena na vrijeme “preseliti” u čistu staklenku. Zapremnina? Staklenke od 1,5 do 2 litre su kod mene sasvim dovoljne. Kvasac nikad ne zatvaram poklopcem jer mu se mora osigurati dotok zraka pa tako preko otvora stavim sloj gaze koji učvrstim gumicom i samo lagano prislom poklopac na vrh, ništa strano osim zraka ne može do kvasca jer kad već dođe do fermentacije takav kvasac je jako privlačan za one male male mušice.
Krenuli smo s uzgojem divljeg kvasca, jesmo li na pravom putu do cilja?
Ponekad kvasac prva dva do tri dana ne pokazuje nikakve reakcije ni u izgledu ni u mirisu, ali to ne mora značiti da je nešto pošlo po krivu, dajte kvascu vremena. I temperatura okoline može imati bitnog utjecaja na fermentaciju. Kod hladnijeg vremena i nižih temperatura kvascu će biti potrebno duže vremena da započne fermentacija. Da fermentacija ide dobrim putem vidi se u malim mjehurićima zraka koji se stvaraju unutar tijesta i miris polako prelazi u kiseo, a smjesa brašna i vode dobiva na volumenu tj. raste, količina se podupla kroz 2- 3 sata.
Kvasac koji nije uspio lako se prepozna po izgledu jer nema nikakvog pomaka, mjehurića zraka, a miris postaje neugodan i na površini se stvara plijesan.
Uzgojili smo kvasac, kako da ga čuvamo?
Kvasac vam je uspio, čestitam! sad se treba nastaviti brinuti o njemu 🙂 . Divlji kvasac se može čuvati na sobnoj temperaturi i u hladnjaku. Ako se pravi kruh dva do tri puta tjedno onda kvasac nije potrebno stavljati u hladnjak i treba ga nadohranjivati svaki dan. Da bi se izbjegla prevelika količina divljeg kvasca, iz staklenke je potrebno odvojiti pola količine kvasca i dodati vode i brašna u približno istom omjeru količine koja se bacila.
Ako se kruh radi jednom tjedno onda je ipak najbolje da se fermentirani kvasac drži u hladnjaku, potrebno ga je nadohraniti jednom tjedno, pustititi da udvostruči svoj volumen, poklopiti i vratiti u hladnjak. Takav kvasac prije pripreme kruha treba izvaditi nekoliko sati ranije iz hladnjaka, pustiti ga stajati nekoliko sati na sobnoj temperaturi “da oživi” jer se u hladnjaku fermentacija zaustavila i onda ga nadohraniti te potom se može preći na pripremanje kruha.
Postupak pripreme divljeg kvasca
1. dan: u staklenku pomiješati 20 g raženog brašna, 20 g glatkog pšeničnog brašna i 40 g vode. prekriti krpom ili gazom te ostaviti lagano poklopljeno na sobnoj temperaturi da stoji 24 sata.
2. dan: ništa se nije promijenilo osim što je površina tijesta postala tamnija. Danas ne dodajemo ništa, tijesto samo promiješati kuhačom i pokriti te ostaviti da stoji još 24 sata.
3. dan: danas bi se već trebale primjetiti promjene u mirisu koji postaje sladak i ne miriše samo na brašno, a trebao bi se pojaviti i koji mjehurić zraka. Smjesu promiješati i dodati novih 20 g raženog brašna, 20 g glatkog pšeničnog brašna i 40 g vode. Promiješati, poklopiti i ostaviti 24 sata.
Ovaj postupak ponoviti 4. i 5. dan. Kvasac bi već tada trebao postati vidno aktivan i u tijestu bi se treblo pojaviti još više mjehurića zraka, a miris bi trebao podsjećati na zgnječene banane.
6. dan: danas kvasac hranimo dva puta, prvi puta ujutro, a drugi puta navečer sa 20 g raženog brašna, 20 g glatkog pšeničnog brašna i 40 g vode, poklopiti i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi (ukupno 40 g raženog brašna, 40 g glatkog pšeničnog brašna i 80 g vode).
7. dan: primjetili ste sigurno kako je kvasac aktiva i raste, a onda pada, to se najbolje vidi po rubu staklenke gdje ostaje vidljiv rub do kojeg je kvasac došao.
Danas hranimo kvasac tri puta, ujutro, popodne i navečer sa istom količinom 20 g raženog brašna, 20 g glatkog pšeničnog brašna i 40 g vode (ukupno 60 g raženog brašna, 60 g glatkog pšeničnog brašna i 120 g vode).
Kvasac je spreman, može se koristiti odmah kod pripreme kruha ili ga već po gore opisanom postupku staviti u hladnjak i nahraniti minimalno jedan puta tjedno.
Možda će ovako opisan postupak nekome zvučati komplicirano ali zapravo je jako jednostavno kad se cijeli postupak upozna, a ako vas je strah eksperimentirati, krenite najjednostavnijim putem tj. pripremite divlji kvasac samo od glatkog pšeničnog brašna i vode.
Jednom uzgojeni kvacas može trajati godinama i proizvesti mnogo mnogo finog kruha.
