Ako još niste pročitali knjigu Jacka Turnera, Začini povijest jednog iskušenja, svakako vam je preporučam za pročitati. Jack turner nas svojim opisima vodi kroz povijest začina, od njihovog otkrivanja do njihove trgovine, ali cijelo vrijeme se upravo jedan začin najviše ističe – papar.
Papar se prvi puta spominje u 4. Stoljeću prije Krista, a u Indiji (koja se smatra njegovom domovinom). Bio je kao i sol, dragocjena mirodija, a njegova je vrijednost porasla u Rimskom Carstvu. Arapi su se obogatili opskrbljujući Rimljane paprom, a rimski trgovci hranom često su znali miješati bobice borovica sa bobicama papra kako bi papar dulje trajao, a oni više zaradili. U veneciji je u 15. Stoljeću postojao i propis protiv krivotvorenja papra.
U mnogim su se zemljama u srednjem vijeku pomoću papra nametali, plaćali ili izjednačavali porezi, carine, otkupnine za kmetove i rente. Nakon ukidanja takvog plačanja ljudi su govorili o „plačanju paprom“ ili „carinjenu paprom“.
Nakon otkrića morskog puta po Indije Portugalci su uveli monopol na začine koji je zapravo bio monopol na papar. Proizvodnja papra se polako pomicala iz Indije prema zapadu, ali i prema istoku – prema Sumatri, malajskom otočju, Tajlandu i Borneu, a iz Timora i Macaoa u Brazil su ga prenijeli jezuiti odakle se vrlo brzo proširio i na druge krajeve.
Papru su se pripisivala ljekovita svojstva. Tako se crni papar zbog tvari koje peku i mirišu, koristio za poticanje rada probavnih organa i kao lijek protv visoke temperature, želučanih tegoba i upale grla. U novije vrijeme papar je nestao iz medicine i koristi se uglavnom kao začin pri jelu.
Papar potječe iz ekvatorijalnih šuma Indije ali se za bobice sa obale Malabar misli da su najbolje. Papar je trajna loza kojoj treba oko osam godina da dostigne zrelost, a nakon toga će u dobrim uvjetima nastaviti davati plodove do 20 godina.
Bobice zelenog papra beru se još nedozrele, a njihov okus je nešto blaži i sočniji ali nije u potpunosti bez arome. Ako se iste te bobice osuše na suncu, postaju crni papar. Te iste bobice se za bijeli papar ostavljaju na biljci dok u potpunosti ne sazriju i postanu crvene. Tada se natapaju i gule pa se ogoli bijela unutrašnjost koja se zatim suši. Njegov okus je nešto manje pikantan od crnog papra.
Crni i bijeli papar
Postoje mnoge vrste crnog i bijelog papra različitih okusa što ovisi i o mjestu gdje se uzgajaju. Singapurski crni papar, s Malajskog poluotoka ima osobit okus zbog lokalnih načina sušenja (prilično velike bobice prostiru se na obješene mreže za sušenje ispod kojih tinjaju zapaljene aromatične trave. Dim istodobno suši i daje okus bobicama, koje su jedna od najaromatičnijih vrsta papra). Papar Alleppery i Tellichery rastu na indijskoj obali Malabara. Njihov okus je aromatičan i manje prodoran od drugih vrsta crnoc papra. Bijeli papar iz Talijanskog Livorna je fini papar koji se proizvodi u ograničenim količinama.
Papar mignonette
Papar mignonette je grubo mljevena mješavina crnog i bijelog papra u zrnu i često se koristi u Francuskoj, kako u kuhanju tako i kao stolni začin. Njegova prednost je u tome što je vizualno privlačna mješavina crnog i bijelog papra, te mješavina dvaju različitih okusa. Recept je jednostavan: jednaka količina crnog i bijelog papra, grubo mljevenog, tuče se, najbolje u mužaru. Ova se mješavina može koristiti u svakom receptu koji zahtijeva obični drobljeni papar u zrnu, ali osobito je dobra na odrescima s paprom.
Papar je na cijeni zbog svoje tople arome i snažnog okusa koji daje puninu i ravnotežu mnogim jelima.
